Vers un autre jour 10-10-2017

Nous recevions, pour la première fois de la saison, Pascal du restaurant le Sofa et Julie de la cave du Geneteil. Au menu : pintade, giroles, poires et les vins pour les accompagner.

Voici le menu, mais le mieux, c'est de réécouter l'émission !

 

Le premier plat de Pascal : Pintade farcie de fruits secs sous la peau puis rôtie entière avec salsifis

- Ouvrir, au couteau, la peau autour du cou de la pintade, puis détacher la peau de la chair avec les mains afin d'enfourner les fruits secs entre les deux (abricots, dates, pruneaux, etc.).

- Déposer quelques noisettes de beurre et un filet d'huile d'olive sur la pintade puis l'enfourner à 180°. Baissez à 160° au bout de 10 minutes. Laisser encore bien 30 minutes à cuire.

- Bien arroser la viande avec son jus pendant la cuisson.

- Blanchir les salsifis dans l'eau bouillante salée

- 15 minutes avant la fin de la cuisson de la pintade, placer les salsifis dans le plat afin qu'ils s’imprègnent du jus de rôti.


La suggestion vin de Julie : un Saumur Champigny du Domaine de la Paleine

 

Le deuxième plat de Pascal : Sauté « minute » de pintade au champagne avec une poêlée de girolles et une purée de potimarron

- Demander à votre volailler de désosser la pintade et de la couper en morceaux

- Dans une sauteuse, les faire colorer au beurre côté peau puis les retourner

- Les réserver

- Faire revenir une échalote coupée en rondelle dans la sauteuse avec, si vous avez, un morceau de poitrine fumée

- Déglacer au champagne et faire réduire.

- Remettre la pintade à cuire une vingtaine de minutes

- Débarrasser les morceaux de viande, faire réduire un peu la sauce et remettre la pintade dans la sauteuse en tenant au chaud.


- Faites sauter les girolles : une première fois pour évacuer l'eau, la deuxième pour les faire sauter.

- Couper le potimarron en cube, faire cuire avec un peu de beurre dans une casserole, à couvert avec éventuellement un peu d'eau. Cuisson très douce. Attention à ne pas faire brûler le potimarron. Écraser le tout avec un presse purée ou à la fourchette.


La suggestion vin de Julie : le 'Bois-moi', un Languedoc du domaine du chemin des rêves

 

Le dessert : Poire rôtie en feuilles croustillantes

- Choisir de préférence une poire comice

- Préparer un sirop avec de l'eau et du sucre : 1/2 l d'eau et 125g de sucre. Le faire cuire. On peur rajouter un peu de vanille et même un peu de gingembre.

- Éplucher la poire et l'évider par le dessous avec la pointe de l'économe

- La plonger dans le sirop limite frémissant. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.

- Retirer et égoutter la poire

- Préparer la crème d'amande : sucre, poudre d’amande, jaune d’œuf et un trait de rhum

- Prendre une feuille de brique, y déposer une cuillère de crème d'amande, couper le bas et y poser la poire en ayant couper horizontalement sa base.

- refermer la feuille de brique, piquer avec des cures dents et la maintenir fermée.

- placer au four 10 minutes à 175-180°

- Servir tiède.

 

La suggestion vin de Julie : Crémant de bourgogne, domaine Montbarbon.

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